Cocinar a la mexicana

¿Les comenté que soy excelente cocinera? Si no he hablado de ello, supongo es porque he dado por hecho que todos lo mexicanos sabemos cocinar (primer error),  y que para todas las mujeres oaxaqueñas saber hacer tortillas es una costumbreconsuetudinaria, como menstruar cada mes (segundo error).

Ahora que estoy lejos del suelo donde he nacido, y tengo tiempo y debo cocinar (porque si no me muero de hambre), recordé que hace tiempo en la prepa era la encargada de hacer los banquetes, que en efecto hace años trabajé  en dos restaurantes, que en algunas pachangas grandes que organicé me chuté la chamba de hacer el plato fuerte, y que desde que tengo 6 años de edad soy capaz de hacerme de desayunar unos deliciosos huevos a la mexicana.

Eso no es novedad, tengo muchas amigas y amigos que han sobrevivido desde niños de esa manera y cocinan exquisitamente. 

Las claves de la comida mexicana radican en saber: freír, hervir, y moler.

Pero también en medir la sal, dominar el uso del maíz,  distinguir entre cilantro y perejil, conocer  la variedad de hierbitas como albaca, hierba santa, hierba buena, hoja de aguacate,  hoja de conejo, orégano, hierba de olor... y saber combinar  la variedad de picantes como el chile guajillo, chile de árbol, chile morita, chile ancho, chile habanero, chile poblano, chile de agua, jalapeño, chipotle... y disculpen mi ignorancia, sé que hay más, pero esos son los que recuerdo. 

Hace unas semanas conocí a un compa mexicano, que por un sólo comentario cayó de mi gracia. Ciertamente como todo país, la defensa de nacionalidades nos ha traído en conflicto, que si eres del istmo no entiendes la pasividad y la pobreza de lamixteca, si eres vallisto no entiendes la cerrazón de la sierra. 

Mucha gente de Oaxaca tiene un acento muy marcado cuando habla un dialécto.  Yo de la forma más respetuosa le pregunté si hablaba alguno. 

El señor exaltado me respondió que no, que él tenía sangre de españoles... ¡uy mano! Fue ahí dónde se me hizo más notorio que el fulano era feo, chaparro, moreno y panzón... no, pos si mano, ¡se nota a leguas tu sangre de gachupín! 

También fue ahí dónde descubrí algo en mí. Después de pregonar con orgullo la gloria de mi abuelo chino, la verdad es que eso ahora me vale madres. Los chinos comerciantes son unos ojetes aquí y en cualquier parte de México, su comunismo no ha hecho más que desilucionarme de Marx, estoy a favor de la liberación del Tibet, y me declaro seguidora del Dalaí Lama, ¡ya paren de ser mayoría en el mundo!, sufayuca ha contaminado el mundo de un capitalismo absurdo. 

Fue con éste fulano sangre gachupina, cuando me dije ¡qué te haces pendeja, si eres tan indígena como Benito Juárez!  Según el INEGI, es considerado 'indígena' todo aquel que hable un dialecto, yo no lo hablo, pero ¿qué seña más inequívoca la de saber cocinar con maíz, chile y frijol? 

Con orgullo pregono, que sé hacer tortillas, atole, los mejores frijoles de todo NuevaYork, toda una serie distinta de salsas, sopas, caldos, mi especialidad que es el pollo enchilado, los chiles rellenos y las rajas de chile poblano.

El último guateque en el que estuve en el defe con mi familia, hicimos tamales de mole para una de mis tías. 

Díganme si no eso es para sentirse orgulloso de ser heredero de una de las mejores riquezas indígenas: la mejor gastronomía de todo el mundo. 

¿Qué seña más inequívoca que la de saber cocinar como lo hace la gente de pueblo?Héme aquí constipada de horror porque la comida, es eso sólo comida, su arte está situado en hacerse fácil y rápido, mientras que para hacer un platillo mexicanos a veces tenemos que esperar días.

Como el caso del mole, las patitas de puerco que deben dejarse reposar para que chupen el vinagre, o el pozole que al segundo día es más rico que el anterior...

En la comida he encontrado mi identidad, he reconocido todo ese conocimiento que he adquirido por más de veinte años... y mi madre me avala, sabe muy bien que sus tres hijos cocinan exquisitamente ese rollo de carne relleno de verduras, junto con la crema milenaria de zanahorias, o que nuestro ponche navideño es inigualable, o que nuestro flan napolitano es tan perfecto como el pan de yema y que nuestros frijolesnunca les faltarán la cebolla frita y la hoja de aguacate.

Gordo, discúlpame por esos huevos con chorizo, pero me siento intimidada cuándo sé que la suegra supera mi arte culinario, aunque en otro avatares culinarios contigo soy única, ja, ja, ja.

Yo no concebía en mi mundito pequeño y provinciano, que una mujer fuera capaz de presumir que se le quemara hasta el agua... pero en este país existen muchas. Acá los hombres cocinan mucho mejor, aunque sea guiados por recetas de libros y medidas exactas. ¡Qué carajos! 

También me he admirado por el conocimiento sobre el maíz,  que todo oaxaqueñotiene. El maíz es el mejor cereal, es una planta humana, es un invento humano, porque es el único cereal incapaz de reproducirse sólo, y las evidencias más antiguas de su existencia se encuentran en Oaxaca. Esto hasta el mismo Engels lo reconoce. 

El maíz es tortilla, bebida, postre, grano, masa, hasta alcohol. Hoy en la mañana hicechampurrado. Extraño los sábados y domingos que durante toda mi vida en mi casa hemos tomado atole con chocolate (el atole es una debida de maíz),  hemos comido tamales, memelas o empanadas como tradición exclusiva y suprema de los fines de semana. Como los aztecas, beber chocolate era un privilegio de la nobleza.